Napisz do nas: biuro@dietanova.org

Sushi

sushi-mega-set-1382912-s   Sushi okiem dietetyka

 

Już w latach 70 w krajach zachodnich sushi zdobyło serca i żołądki konsumentów. W Polsce od lat 90 postępuje systematyczny wzrost popularności tego segmentu gastronomii. Aktualnie jest jedną z najlepiej rozpoznawalnych kuchni świata.

 

Co to jest sushi?

 

Danie znane dzisiaj jako sushi pochodzi z rejonów południowej Azji. Tajlandia i Malezja uznawane są za kolebkę sushi. Tam żywienie ludzi opierało się głownie na rybołówstwie oraz uprawie ryżu. Później jedzenie sushi upowszechniło się na terenach południowych Chin oraz w Japonii.

Na początku przygotowywanie sushi zajmowało znacznie więcej czasu niż obecnie. Powstawało przez wiele miesięcy, ponieważ było wynikiem długotrwałego procesu fermentacji. Kwas mlekowy, który powstaje w wyniku fermentacji skrobi zawartej w ryżu, powodował, że tak spreparowana ryba zyskiwała charakterystyczny smak oraz dłużej zachowywała świeżość.

Sushi, jakie znają współcześni konsumenci, zawdzięcza się Matsumoto Yoshiichi z Tokio. On to w XVII wieku połączył ryż z octem ryżowym. W ten sposób znacznie skrócił czas przygotowywania dania, nie zmieniając przy tym jego charakterystycznego cierpkiego smaku. Dzięki tej zmianie, sushi można było przyrządzać w prostych warunkach. Stało się jednym z pierwszych „fast-foodów” często sprzedawanych na ulicach czy bazarach. Jednocześnie było to danie świeże i mało przetworzone, dzięki czemu zachowywało dużą wartość żywieniową.

Sushi podawane jest z sosem sojowym, chrzanem wasabi oraz plastrami marynowanego imbiru. Imbir ma działanie bakteriobójcze oraz neutralizujące smak – aby po każdym kęsie móc doceniać smaki kolejnych. Najlepsze oraz najświeższe kawałki ryby spożywa się w postaci sashimi. Istotą tego dania jest specjalne wykrojenie najlepszych kawałków ryby, tak aby podkreślić jej cechy. Jako dodatek do sashimi często spożywa się białą rzodkiew, która również ma zapobiegać ewentualnym zatruciom możliwym przy spożywaniu surowej ryby.

 

Wartość żywieniowa

 

Duża wartość żywieniowa sushi wynika z obecności takich składników jak ryby, glony nori, ryż.

Przygotowywanie jednych z najpopularniejszych rodzajów sushi w Europie – maki sushi, rozpoczyna się od ciemno zielonego arkusza – glonów Nori. Ten niepozorny, kruchy arkusz to bogactwo mikroelementów prosto z morza. Nori jest przede wszystkim świetnym źródłem jodu, którego braki w naszej diecie, zwykle uzupełnia jodowana sól. Jod warunkuje prawidłowe działanie tarczycy, a także wpływa na zdrowy wygląd skóry, włosów i paznokci.

W Polsce istnieje przekonanie, że sushi to danie, w którym głównym składnikiem jest surowa ryba, tymczasem podstawą tego dania jest ryż. Ugotowany, doprawiany jest mieszanką octu ryżowego, cukru i soli. Ilości dodanego cukru mogą być znaczące – stąd może pochodzić niespodziewanie szybkie uczucie sytości po spożyciu niewielkiej porcji sushi. Należy pamiętać o tym ukrytym cukrze, np. myśląc o deserze po sushi. Wykorzystywany jest ryż krótkoziarnisty – rodzaju japonica, który jest bardziej kleisty niż ryż spożywany zwykle w Europie – rodzaju indica. Ryż jest  dobrym źródłem węglowodanów oraz białka (6,7g na 100g).

Do sushi można dodać wasabi, kremowy serek, majonez lub chili. Częstym dodatkiem jest awokado, sałata czy ogórek. Główną rolę w kompozycji smakowej odgrywa ryba lub owoce morza. Łosoś, tuńczyk, krewetka, maślana czy paluszek „surimi” to gatunki najczęściej wybierane do spożycia w sushi. Każdy z nich ma trochę inną wartością odżywczą, jednak na pewno wszystkie są źródłem świetnie przyswajalnego białka. Szczególnie tłuste gatunki, takie jak łosoś czy maślana (także śledź, węgorz) są wyjątkowo bogate w niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT), także te z rodziny omega-3, których często brakuje w codziennej diecie. Te kwasy tłuszczowe to tzw. dobre tłuszcze, których powinnyśmy spożywać więcej – kosztem tych pochodzących z mięsa czy wyrobów cukierniczych. Wykazują pożyteczne działanie na organizm człowieka, szczególnie na układ sercowo-naczyniowy. Z tłuszczami wiążą się także witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, których ryby są dobrym źródłem. Oprócz tego mięso ryb zawiera znaczne ilości składników mineralnych: makroelementów tj. fosfor, siarka, potas, magnez, żelazo oraz mikroelementów: cynk, miedź, mangan, jod.

Organizmy zaliczane do grupy owoców morza to przede wszystkim różne gatunki krewetek, małży, ośmiornic, kalmarów, homarów, langust oraz krabów. Również powinny znaleźć się w prawidłowo zbilansowanej diecie, ponieważ posiadają szczególne właściwości żywieniowe – zapewniają dobrze przyswajalne białko, znaczące ilości witamin i minerałów tj. wapnia, magnezu, potasu i cynku. W jadalnych częściach tych zwierząt duży udział mają NNKT, a mimo to pozostają one produktem o niskiej wartości kalorycznej.

Sos sojowy jest obowiązkowym dodatkiem do sushi. W całej kuchni azjatyckiej ma on wiele zastosowań. Przede wszystkim może zastąpić sól – utrzymuje pożądany przez nas smak zapewniając zmniejszenie zużycia soli do 50%. Sos sojowy to sos wytwarzany na drodze naturalnej fermentacji mieszaniny ziaren pszenicy, soi, wody i soli w obecności grzybów z rodziny Aspergillus. Sos sojowy jest źródłem piątego smaku – umami, tj. smaku mięsnego, grzybowego wyraźnie wyodrębniającego się pośród innych smaków. Dzięki produktom bogatym w umami (sos sojowy, dashi, glony) kuchnia azjatycka wydaje nam się tak różna od europejskiej czy amerykańskiej, gdzie smakowitość potraw opiera się na tłuszczu.

Omówione wyżej składniki sushi uzasadniają, dlaczego to danie może być rekomendowane w prawidłowej diecie. Dostarcza dobrze przyswajalnego białka, cennych kwasów tłuszczowych i składników mineralnych, w szczególności jodu. W odniesieniu do zaleceń żywieniowych dotyczących ryb, w diecie Polaków jest ich za mało. Dlatego z punktu widzenia żywieniowego większe spożycie dań sushi jest zjawiskiem pozytywnym. Każde zwiększenie spożycia ryb wśród Polaków jest pożądane i należy je promować, szczególnie w przypadku zwiększającej się dostępności różnych form ich spożywania.

 

Autor: Agata Szczebyło

sushi-roll-1345449-s